《沸腾吧火锅》深度调研：初代网红潮牛火锅这十年
潮汕牛肉火锅。
这六个字犹如龙卷风般，在过去的5年里席卷中国的大街小巷。人们热爱它的新鲜：从宰杀到上桌不超过几小时，切好的牛肉上桌时，还能感受到末梢肌肉的温度和弹动；
人们也热爱它颇深的讲究：五花趾，吊龙，肥胼……每一个部位口感不同，涮的时间也各不相同。一头牛而已，潮汕人居然能弄出这么多门道？不得不佩服他们对吃的讲究。
但最重要的，还是好吃。
脆爽的五花趾薄片，跟毛肚一样七上八下即可。入口不仅满足原始的肉欲，还有一丝弹牙的脆嫩。吊龙则如和牛一般，肥瘦相间，一口下去，油润满足；
最后的鲜汤里，煮上几颗手打牛肉丸。一勺汤，一勺芹菜末，一点点盐，鲜美在嘴中滋润开来。咬一口牛肉丸，汤汁喷了一嘴，蘸上微甜带有花生醇厚风韵的沙茶酱，满足啊！
可如果你还没有吃过正宗的潮汕牛肉火锅，就真要补补课了！先看完咱们的片子，咱再接着聊聊潮汕牛肉是如何从默默无闻的南国火锅，变成叱咤中国饮食江湖的中产阶级标志存在。
离开北京前的最后一顿晚餐，是在百子湾的一家潮汕牛肉火锅。
跨越大半个北京城来为我饯行的老同事，先点了两盘脖仁，那是牛脖子上一头牛只有1%的活络肉，吃起来会有股清甜。
“出了国就吃不到了，多吃点”
想想当年憧憬着窦唯同款卤煮来到这座城市的自己，这些年也算是变精致了不少。
入行媒体圈的第三年，赶上了互联网行业的资本之春，从纸媒跳槽到一家刚拿到两千万投资的内容电商，卡上的工资翻了一番。
第一年年会结束，有人提议去续摊。在消费升级的空气下，簋街直接pass了，一番讨论后，大家投票潮汕火锅。
在工业⻛吊灯和装饰主义吊兰的围绕下，“匙仁”、“吊⻰”、“五花趾”......一盘盘据说从宰杀到上桌不超过6小时的牛肉，配着雕花的木头名牌上场。不冷冻、不排酸、这个涮6秒、那个15秒，连切肉师傅都尊称“匠人”。听得云里雾里的IT部老大走了神，突然担心起6小时前提交的版本迭代有没有通过审核。
他显然没有注意到，在他埋头写代码的日复一日里，眼前这桌清汤涮肉已经取代豆捞、猪肚鸡、打边炉，成了珠三角阵营在朝阳区各大商圈的新贵 —— 虽然多数人对“潮汕“两个字究竟在版图何处还得好好想一想。
汕头潮汕牛肉火锅北上之路，是从几篇爆款文章开始的。2014年前后，在其中的一篇文章里，牛肉的新鲜程度，甚至被描述成“上了砧板，末梢神经还在跳动”。尼尔森消费报告中表示，标着健康和天然的产品销量增长了40%。饮食诉求在改变，更别说坐上了消费转型高速顺风车的潮汕牛肉火锅了。
那一年，雷军以一句“只要站在⻛口，猪都能⻜起来”闻名互联网圈。公众号和牛肉火锅一样，都⻜了起来。
整个 2015 到 2016 ，新开的潮汕牛肉火锅店，几乎堪比中关村的创业公司了，除了少数几家号称从汕头北上开来的老店，大多都是坐着资本班⻋落地开业的。挤进这辆⻋的有做小⻰虾出身的、开火锅店出身的，甚至连从前摸不着出路的潮汕砂锅粥店，也开始主打牛肉火锅。
在这场爆红之前，北京人对“潮汕牛肉”的理解，大多来自团结湖附近，农业部食堂那座气势恢宏的苏联式建筑。
那儿白天是首都部委食堂里的一块招牌，挑高十米多的食堂里上百张桌子气势了得。晚上从另一侧的小門进去，人们会发现一个专卖潮汕牛肉丸火锅的特色餐厅。
周边的老百姓都管它叫“驻京办餐厅”，和隔着几条⻢路之外血雨腥⻛的餐饮潮流仿佛画出了一条永不相交的平行线。
第一次知道驻京办这个词，还是个逛论坛的小城高中生。彼时还沉浸在奥运气氛中的北京，刮着国潮⻛，流行穿⻜跃和海魂衫。在某瓣网上吃喝小组里，最热門的帖子，就是打卡各大驻京办和食堂。孵化了这些流行的，是中国互联网孕育出的第一代年轻人。信息源的扩展，使他们拥有和上一辈不同的视野：他们乐意重新审视很多东西，包括父母那辈的既有产物。
改革开放后，肩负各地政府在京争取资源窗口的职责，地方驻京办餐厅通常直接从地方酒店选拔厨师，服务人员也多从当地旅游学校直选。他们在餐饮热潮日新月异的大都市，一直有着一种没有经过市场过滤的纯正味道：川办有不减辣的口水鸡，苏办有让江浙人想破脑袋的水晶肴肉……
但这事儿不能只有体制内的人知道！抱着开放和分享的互联网精神，一代网⺠让遍布京城的驻京办，成了社交网络兴起后的第一代“网红店”。
前辈阿钟是曾经门户网站黄金时代的小编，早在十年前就尝过了10万+的滋味。但在现在人人自媒体的年代，阿钟总是会情不自禁的想念起那个靠驻京办一个选题就能解决kpi的过去。
同样怀念过去的，还有从汕头把牛肉火锅带出广东的陈老板。
2014年，他离开汕头北上，在如今成员过百的潮牛老板群里，是为数不多干了大半辈子这行活计的人。
这个五十多岁的男人有着潮商特有的气魄，人们很难从他脸上看出一点情绪。只有在偶尔开车绕路去京城少人知晓的那家潮州菜馆，吃到一盘日思夜想的薄壳米时，才会忍不住跟同样是北上潮商的老板聊起外地人很难给予理解的潮汕式餐厅服务 —— 顺便诉苦自己为了训练店头员工的服务精神，少睡了多少觉。
“不出来就没这么多事啦”
“为了吃饭嘛”
其实陈老板早就意识到，当牛肉火锅被互联网餐厅红利的春风吹到全国各地时，自己长久以来建立的，跟本地市民打交道的那一套就不管用了。何况北京离着广东那么远，自己还是得从南北饮食文化的翻译工作做起。
于是为了突出牛肉新鲜，他在店里用好几张透明的落地玻璃，展示师傅现切的牛肉；服务员则必须微笑着耐心解释，每一种部位牛肉的特点和吃法。但有一些东西也是不能妥协的 —— 比如北京人的万金油麻酱，说破天也不能加进菜单。
对北方客人饮食习惯门儿清，可能是陈老板在代有新人出的潮牛火锅大潮里活下来的主要原因。2017是互联网资本的寒冬，也洗刷了一大批潮汕以外，华而不实的潮牛火锅店。据说这一年上海的潮牛店关了 40%。
那些撤下霓虹灯招牌，寻找下一个美食IP的店面，和屡战屡败等待下一个风口的创业者，在某个时刻，仿佛又被时代奇妙地糅在了一起。
四年后的今天，突发的疫情让平日忙碌的人有了不知所措的空闲时间。被困在家的老同事发微信问候，聊起当年那个年会夜晚，我问现在那家店还开着吗？
她说已经很久没去了。因为疫情，据说全国最大的潮汕牛肉火锅连锁店要撑不下去了。“估计到时候最坚挺的，还得是农展馆那家驻京办 —— 虽然其实它对面的那家小店才更好吃” 老同事说。
“不过驻京办也的确硬气，面对疫情，直接关门到3月份。这段日子想吃潮汕牛肉火锅，只能靠云吸了。”
作者： 徐晴
头图：《沸腾吧火锅》
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